CV Chef de cuisine Afrique du sud

Chef de cuisine

Nouvelle-Calédonie, Polynésie Française, Wallis et Futuna, Amérique du sud, Asie, Afrique du nord, Afrique du sud

Gastronomique

01/08/2009

Non renseigné

Non renseigné

Francais, Anglais, Espagnol

Décembre 2008 – Avril 2009.
Exécutif Chef, Ouverture du Restaurant L’étoile à bord du navire ‘Fantasia’, MSC Cruise Line. Capacité de cinq milles passagers et de deux milles navigants.Dirige une brigade de 15 collaborateurs toutes positions confondues.
· Créer et développe en collaboration avec les «corporates Chefs », un menu gastronomique Français.
· Forme et manage la brigade de cuisine à la mise en place du menu et des prérogatives au déroulement du service.
· Supervise le personnel au respect des consignes de sécurité et des normes HACCP.
· En charge d'organiser et de produire des démonstrations culinaire en salle de spectacle pour les passagers.
Ref. voir site Journal de l'hôtellerie N°3114, 02 Janvier 2009.

Juillet 2007 – Octobre 2008.
Exécutif sous Chef à bord du navire ‘Silver Wind’ Compagnie Silver Cruise Line. Capacité de trois milles passagers et de mille trois cents navigants. Dirige une brigade de 45 personnes répartie sur trois galley. Responsable de l’encadrement des collaborateurs au respect de la marche en
avant spécifique au navire ainsi que norme HACCP.
· Supervise et vérifie la bonne production des menus conforme aux normes de la Compagnie. Responsable du bon déroulement des services ainsi que des demandes spécifique
faites par les passagers. Responsable du LOG des Températures, heures supplémentaire, pest control, protocol, security and safety zone officer.

Novembre 2006 – Mars 2007.
Chef exécutif à bord du yacht ‘Le Ponant’ de la Compagnie des îles du Ponant, gérée par la CMA-CGM. Capacité hôtelière de 60 passagers et 32 navigants. Responsable d’une équipe de 3 cuisiniers et d’un pâtissier boulanger. Création et organisation de buffet à thème pour les petits déjeuners et
déjeuners. Elaboration et mise en oeuvre du menu gastronomique du soir. Fusion des produits locaux avec les techniques de la cuisine française. Commander, recevoir et gérer les denrées alimentaires avec un souci de ‘Marche
en avant’ respecter. Forme l’équipe du galley à observer les consignes de sécurité et règlement HACCP.

Mars 2006 – Août 2006.
Sous Chef à bord du ‘ Diamant’, Navire 4 étoiles de la compagnie des îles du Ponant, équipé de 3 restaurants pour les invités et d’un self service pour l’équipage. Capacité
hôtelière : 500 passagers et 150 membres d’équipage.
 Second en charge, Responsable de 32 collaborateurs.
 Chargé de superviser le bon déroulement des recettes, autant sur l'aspect gustative et technique que sur l’hygiène.
 Vérifie continuellement le respect des normes HACCP par le personnel de cuisine.
 Participe à l’élaboration des menus en tenant compte de la destination, nationalité des passagers et prix de reviens des produits.

Fevrier 2005 – Janvier 2006.
Directeur des ventes de Fine Foods, Compagnie importateur de denrées alimentaire, leader sur le marché de Manama ; Royaume de Bahrain, Moyen Orient.
 Responsable d’une force de vente de cinq vendeurs. Ma principale clientèle était basée au Royaume.
 L’objectif était d’identifier et d’acquérir des nouveaux clients, la fluctuation des marchés, et les nouveaux produits émergeant. Fine Foods dépositaire exclusif des marques Millac, Elle & Vire, Valrhona, Buitoni, au Moyen Orient ;
 Organisation, démonstration et dégustation des produits
 Formation des chefs
 Responsable de l’introduction d’une gamme de chocolat Valrhona à bord des avions Gulf Air.

Octobre 2001 – Octobre 2004.
In-flight Chef à bord de A330/ A340, Gulf Air compagnie de transport civil basé à Manama Royaume de Bahrain. Chef – Steward en charge exclusivement des premières classe. Entraîner et diplômé au mesure de premier soin, et du protocole de sécurité à bord des appareils. Notre rôle était d’offrir un service personnalisé, à la demande du
client, de concocter à bord d’Airbus une gastronomie de qualité. De participer à la création et l’élaboration de menu. Choisi pour le ‘On call Chef’, mission de préparer, au
dernier moment, le déjeuner d’affaires pour les VIP’s et le management de Gulf Air.

Juin 2001 – Septembre 2001.
Exécutif Sous Chef, restaurant ‘La Terrasse’ ; Juffair, Royaume de Bahrain.
 Ouverture d’un établissement de type Lounge avec une consonance « Fusion Provençale ».
 Mon rôle était d’assister le Chef dans l’aménagement de la cuisine.
 Participer au recrutement et formation du personnel local.
 Mise en place de la carte avec des produits essentiellement importés.

Fevrier 2000 – Avril 2001.
Chef Saucier restaurant Gaustavino’s, dans le Upper East side à New York.
 Responsable d’une équipe de deux sauciers,
 Préparations ‘fait maison’ de fonds, fumé, demi glace, jus, consommé, infusion et sauce, émulsion faite minute.
 Collabore à l’élaboration du spécial du jour.

Septembre 1998 – Janvier 2000.
Exécutif sous chef, Brasserie Raoul’s, Soho. Véritable institution à New York ouvert le soir seulement. Restaurant avec une cuisine fortement Gascogne.
 Distribue les tâches et assiste la brigade à la mise en place.
 Responsable de la production du spécial du jour
 Réception et contrôle de la marchandise
 En Binôme avec le Chef, création d’une boutique épicerie fine ‘fait maison’.

Fevrier 1997 – Septembre 1998.
Exécutif sous chef, Moomba Lounge, Greenwich district, NYC. Ouverture d’un ‘Hot Spot’ propriété de Sir Elton John. Cuisine de type Nord Américaine et Asiatique.
 Vérification du suivi des recettes, et des normes ISO soient appliquées.
 Accompagnement du Chef dans la création et l’élaboration des nouveaux menus,
 adjoint responsable à la recherche et développement des nouveaux produits,
création et tendance dans la mode culinaire New yorkaise.

2006 Nutrasta - Foundation integrated pest
management.

2000 – 2002 CRM – In-flight service Training
Diplômé Gulf Air airline.

1990 - 1992 Bac professionnel Cuisine avec mention au
Lycée Hôtelier professionnel de Bonneveine

1988 – 1990 CAP/BEP (candidature libre) Cuisine au
Lycée Hôtelier professionnel de Bonneveine

Fort d’une expérience internationale de 20 années, incluant
toutes les positions hiérarchiques en cuisine, dont 3 années
passées dans l’industrie aéronautique.
 Savoir et Compétence culinaire variées (Gastro-Fusion,
Bistro-chic, Orientale Asiatique, bio).
 Facilité d’adaptation et Rapidité de prise en main du poste.
 Forme et dirige les collaborateurs aux objectifs fixés par
l’entreprise.
 Calcul du prix de reviens et prises de commandes.
 Connaissances appliquées des normes ISO 2000 et HACCP.