Expérience
Aout 2009 a aujourd’hui
Restaurant Absolu, 22 avenue de Paris, Vincennes Paris, France
Chef de cuisine
Ouverture et pré ouverture de ce restaurant semi gastronomique situé en Vincennes avec une capacité de 200 places et une grande activité en banqueting.
Autonome avec des objectifs sur les ratios de personnel, de coûts et de qualité
Responsable de la partie cuisine, des achats, suivi des services, négociation avec les fournisseurs, élaboration des menus, élaboration et suivi du budget, contrôle de frais, sélection et formation du personnel, élaboration des mets et spécialités culinaires
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2003 – 2009 Oasis Hotels & Resorts
Chef de cuisine Hotel Panorama Havana **** La Havane Cuba
Ouverture et pré ouverture de l’Hôtel Panorama á La Havane, hôtel de ville avec une forte activité en banqueting et une clientèle d’homme d’affaire et diplomatique. 320 chambres, avec un restaurant buffet, deux restaurants gastronomiques, un piano bar, un snack bar, une caféterie, room service, minibar et trois salles de réunion avec une capacité totale de 350 personnes.
Mes fonctions étaient la supervision de toutes les opérations de cuisine de l’hôtel, ainsi que de diriger une équipe de 45 personnes
Supervision de la qualité, formation du personnel, élaboration des mets et spécialités, montage des buffets, élaboration de menus et cartes, supervision des achats et des stocks, réalisation des commandes et inventaires, responsable des coûts, élaboration de fiches techniques, élaboration des budget annuel avec le corporatif et suivi durant la opération, contrôle et mise en marche du système HACCP. Mensuellement analyse des ratios et indices économiques, de qualité et « Menu Engineering »
Brigade de cuisine de 52 personnes
Chef de cuisine Hotel Gran Oasis Playa Cancún- Mexique
Hôtel 5 étoiles réservé a une clientèle adulte, de 270 chambres, avec une caféterie, room service, un buffet et un restaurant gastronomique et un tendance avec ambiance chilled out. Mes fonctions étaient la supervision de toutes les opérations des cuisines, élaborations de mets et spécialités, formation du personnel, gestion des couts, élaboration des menus et fiches techniques, sélection du personnel, commande interne et externe, gestion de fournisseurs. Brigade de cuisine composée de 35 personnes
Références
- Szilard Kovats Grosz, Directeur général szilardkovats@hotmail.com
- Alfredo Lachos, Directeur d’opération Groupe Oasis Globalia Division Caraïbes
2001 – 2003 Maritim Hotels & Resorts GmbH
Chef de cuisine Varadero Beach Resorts *****GL Varadero – Cuba
Ouverture de l’hôtel Varadero Beach Resorts, tout inclus de 5 étoiles, avec un buffet, un restaurant italien, un créole, un gastronomique et un de fruits de mer, avec une équipe de travail de 55 personnes.
Mes fonctions étaient l’élaboration de menus et fiches techniques, élaboration des mets et spécialités, contrôle des coûts et frais, ainsi que la supervision des achats, des commandes et des inventaires ainsi que la supervision des services
En outre j’ai été chargé de définir tous les moyens nécessaires á l’ouverture sélection et formation du personnel, définitions des manuels d’opérations, élaboration des budgets.
Références: Marco Cardillo, Directeur général, Tel: (+0053) 52645270;
m.cardillo@hotmail.com
1999 – 2001 Raytur Caribe
Chef de cuisine Hotel Arenas Doradas **** Torremolinos – Malaga Espagne
J’ai assumé les fonctions de chef exécutif de cet hôtel de plage de 4 étoiles de
300 chambres avec un restaurant buffet, deux restaurants gastronomique, un snack bar, un restaurant de plage, deux bars et une discothèque.
J’été en charge de la supervision des services, organisation et formation du personnel, élaboration des fiches techniques, des menus et des cartes, ainsi que du contrôle des coûts, des achats, des commandes et des inventaires.
1995 - 1999 Argenta S.A.
Chef de cuisine Restaurant Argenta, Avenue Ezcurdia, Toulouse, France
Restaurant de haut niveau gastronomique de tendance nouvelle cuisine.
Supervision et organisation des services, formation et gestion du personnel, contrôle des coûts et frais, élaboration de menus et cartes, responsable des achats. Ce restaurant était référencié sur divers guide culinaire
1991 - 1995 Ecole Supérieur de Tourisme et Hôtellerie
San Pol de Mar, Barcelone – Espagne
Chef - Professeur de cuisine
Responsable des trois années de formation à l’équivalent du CAP ainsi que des cours de cuisine pour la section BAC Hôtelier. Cours de pratique cuisine, technologie, hygiène et sécurité, culture européenne culinaire, contrôle des coûts.
Cours de remise à niveau pour professionnels pour de grand groupe hôteliers
1986 - 1991 Le Lord
Chef de cuisine Restaurant Le Lord, Bouloc 31610 Toulouse, France
Chef de ce restaurant référencié sur divers guide gastronomique comme le guide Michelin, Hubert, le Bottin Gourmand, Gault et Millau. Responsable de l’élaboration mets et spécialités, élaboration des menus, fiches techniques, achats et négociation avec les fournisseurs.
1985 – 1986 Groupe Accor
Second et chef de banquets, Hôtel Mercure Saint Georges, Toulouse, France
Responsable du bon déroulement des services et de la satisfaction de la clientèle, organisation du travail et des services, participation avec le chef au contrôle des achats et des commandes, contrôles des coûts, en charge de la section banquet qui représentait un important revenu mensuel
Aptitudes professionnelles
Style de cuisine préféré : Cuisine de marché avec une touche de créativité Connaissances en autre style de cuisine : Cuisine traditionnelle, régionale française (Sud Ouest, et Méditerranéenne), Poissons et fruits de mer, cuisine des champignons, cuisine de la chasse, Italienne, Espagnole, Catalane, allemande, mexicaine, créole et asiatique
Ouvertures et pré ouverture de restaurants et Hôtels
Gestion et administration des cuisines de restaurants.
Supervision et organisation opérative des cuisines en hôtels de 4 et 5 étoiles
Organisations de banquets et conventions de niveau international (Déjeuner, coffee break, dîner de gala, etc.…
Protocole destiné a dirigeants de pays (Sommet NOAL 2005 y 2008)
Gestions de magasins, inventaires, indices de rotation et de stock
Gestion et négociation avec fournisseurs
Gestion de personnel
Gestion économique, contrôle des ratios, élaboration de budget et suivi
Elaboration de fiches techniques, prix de vente
Implantation des normes HACCP
Elaboration et présentation de menus et cartes
Buffet thématique
Technique de service, flambages, découpages, cocktail, cartes de vins
Connaissances de cuisine anglaise, espagnoles, allemande, asiatique, italienne, française
Aptitudes Personnelles
Autonome
Travailler avec des objectifs
Direction de grandes équipes humaines
Capacité de résistance au stress et a travaillé sous pression
Détailliste
Capacité pour former et enseigner
Diplome(s) :
1978 – 1981 LEP Souillac, Lot et Garonne France
CAP Cuisine Classique et service avec mention Très Bien
1998 – 2001 Université de Barcelone et CEAC Barcelone, Espagne
Post Graduate de Gestion hôtelière
Formation complementaire
Résistance au changement et la formation en entreprise, Oasis Hotels & resorts – Cancún Mexique – 2007
La qualité totale, Oasis Hotels & resorts – Cancún Mexique – 2007
La Technique du FRAC dans le montage des buffets, Alfredo Lachos, 2006
Montage et décoration de buffets, Amador Esteban, 2005
La excellence dans le service, Maritim Hotels, 2003
Revenue Management, Johan Timmerman, 2003
Elaboration de budgets, Source of business, Johan Timmerman, 2002
Implantation et contrôle du système HACCP, Thomson et First Choice, 2001
Cuisine d’auteur, Michel Bras
Définition de la haute cuisine, Santi Santamaria,
Planification et réalisation de buffets et banquets, École Ferrandi, Paris 2000
Motivations :
Continuer ma carrière professionnelle dans une position de Chef de cuisine ou Chef Gérant, où je pourrai utiliser et développer mes connaissances professionnelles et faire partie d’un projet stable de l’entreprise.
