Créatif, dynamique, moteur d’une équipe, gestionnaire.
Parcours gourmand :
Septembre 2009 à ce jour : -« Comptoir du monde» Paris 75010. Cuisine fusion créative, basses cuissons.
Carte mensuelle, formule déjeuner, produits rares du monde entier, travail des épices.
Chef de cuisine dès la création. Chargé durant les travaux : du choix du matériel salle et cuisine, des produits phares liquides et solides, du recrutement, de mettre en place l’ingénierie commerciale et les procédure de gestion, de rédiger la communication culinaire. 80 couverts jour. Equipe de 3 personnes.
Avril –août 2009 : -« Le Royce » Paris 75008. Cuisine fusion, basses cuissons.
Chef de cuisine. 200 couverts jour. Equipe de 6 personnes.
2007-2009 : -« Bodega Paris »Valencia, Espagne. Brasserie de luxe. Cuisine fusion, spécialités Françaises et Espagnoles. Produits méditerranéens, poissons, légumes, salaisons Ibériques…
Chef de cuisine dès l’ouverture.
Responsable des achats, ratios et coûts matières, élaboration des recettes. Changement de la carte mensuel.
180 couverts/ jour. Equipe de 11 personnes.
2001-2006 : -« Le Polisson » Paris 75017. Gastronomique créatif, spécialités régionales, basses cuissons.
Chef de cuisine dès l’ouverture.
Gastronomie créative, bistrot Lyonnais, changement de carte mensuel, plats du jour, produits de saisons, achats, ratios et coûts matières. Mise en place d’animations culinaire.80 couverts/ jour. Equipe de 4 personnes.
1998-2001 : -« Les Persiennes » Paris 75008. Gastronomie méditerranéenne de luxe.
Directeur de la restauration.
Chargé de la gestion du restaurant, de la communication et du développement, de la création d’événements gastronomique.Elaboration des cartes des cartes et menus. 280/ couverts jour. Equipe de 28 personnes.
1996-1998 : -« La Gare de la muette » Paris 75016. Rôtisserie. Classiques Français, cuisine fusion.
Chef de rang, maître d’hôtel, maître d’hôtel responsable. En poste dès l’ouverture.
1994-1996 : -« Le Marmiton » Calgary, Canada. Bistrot de luxe. Classiques Français et Italiens.
Chef de cuisine.
Contrôle des coûts matières, encadrement et formation de l’équipe. 200 couverts /jour. Equipe de 11 personnes.
Gibiers plumes et poils, produits ethniques.
1992-1994 : -« Le Colvert » Paris 75014. Gastronomique, cuisine bourgeoise.
Chef de cuisine dès l’ouverture.
Elaboration des recettes, coûts matières, encadrement de l’équipe. 100 couverts /jour. Equipe de 5 personnes.
1990-1991 : -« Le relais du bois » Paris 75016 bois de Boulogne. Gastronomique, cuisine bourgeoise.
Second, responsable de nuit, chargé de la pâtisserie.
Carte, Banquets, buffets, traiteur. 350 couverts/jour. Equipe de 9 personnes.
1988-1990 : -« Cabaret le Moulin Rouge » Paris 75018. Cuisine classique.
Chef de partie. Partie froide, puis poissons, et sauces. 750 couverts/jour.
Loisirs :
Lecture, débats philosophique, ballade en forêts et montagnes, «explorations culinaire» à l’étranger, œnologie.
Diplome(s) :
David Gambeau
Né le 25/02/68 a Levallois-Perret (92).
Divorcé 3 enfants.
64 rue Compans 75019 Paris
davidgambeau@yahoo.fr Tel : 01 42 02 86 07 - 06 99 50 15 47
«Cuisine d’auteur et classique »
Créer et innover à partir de produits frais.
Surprendre en préservant l’essentiel : couleurs, odeurs, saveurs…
La gamme des accords « mets et vins », les cuisines du monde.
La gastronomie et la diététique, les basses cuissons.
Formation culinaire :
Apprentissage de 1984 à 1986 :
En cuisine et pâtisserie à l’hôtel Mallet à Bazas, carrefour de la Gironde, des Landes et du Gers.
Chefs de cuisine : Bertrand Malvy, Emile Etchevery.
Haute gastronomie a base de produits frais de luxe et naturels, (viandes d’élevages des environs, potager, gibiers de chasses, champignons de cueillette…) carte créative et spécialités régionales, banquets. Aucun produit préparé en extérieur : saloir, fumoir, sertisseuse, sorbetière…
1986 :
Stage de perfectionnement de 4 mois au restaurant de Fernand Point « La pyramide ».Vienne en Isère.
1986 à 1988 :
Saisonnier à : Annecy, Lyon, le cap d’Agde, Antibes, La Baule, les Antilles (Guadeloupe, Saint Martin).
Formations annexes :
1984 : Formation en sommellerie et oenologie au sein du domaine viticole familial à Saint-émilion.
1997 : Cours du soir et par correspondance avec le CNAM en gestion, psychologie du travail (management, recrutement, formation...).
2008 : Formation HACCP à Valence. Cuisines pratiquées :
Cuisine gastronomique de luxe. Cuisine bourgeoise. Cuisine de bistrot et bouchon Lyonnais.
Cuisines régionales, rôtisserie de luxe. Pâtisserie.
Gastronomie Italienne et Espagnole. Cuisine fusion.
Cuisine à l’ardoise dite « d’opportunité », créative, générant des marges élevées.
Gastronomies pratiquées à titre personnel : Afrique de l’ouest, Thaïlandaise et du Maghreb.Basses cuissons.
Capacité de management :
4 à 25 personnes et plus, sens de l’adaptation, de la pédagogie, motivation et de la formation, autorité naturelle.
Potentiel de production :
Comprendre et adapter la restauration au plus prés de l’identité de l’établissement en fonction de la clientèle ciblée
et de la capacité d’accueil. De 50 couverts jours à 300 et plus. Travail soigné, savoureux et élégant dans tout les cas. Forte capacité de renouvellement des offres.
Gestion et administratif :
Logiciel WORD, coûts matières ratios, previsionnel et suivi des objectifs, rapide et organisé pour le travail administratif, mais chef cuisinant.
Langues pratiquées : Anglais, Espagnol. Permis auto et moto.
Motivations :
Desireux et motiver pour travailler à l'etranger au sein d'projet contemporain et correspondant aux critéres requis pour le poste que vous proposez; passionné par mon metier je suis actuellement disponible;
cordialement David Gambeau.
