Chef gérant 08/2002-12/2008
Responsable d’un site de 400cvrts , son annexe de 150, d’une équipe de 18 collaborateurs.
Elaboration des menus, relation clientèle, achats, commandes, devis.control financier
ASCOGER, restaurant Suez-Degremont, Rueil Malmaison
Gérant EURL « CST » chef cuisinier 09/2000-02/2002
Création d’un restaurant de légumes Concept de fabrication devant clientèle. Vente emporter ou en restaurant, cuisine autour du légume et du fruit. Verdibus, rue du Cherche Midi. Paris
Chef gérant 01/1997-05/2000
Responsable restaurant traditionnel, haut de gamme, créatif, ticket moyen 48€, 200cvrts midi, management de 14 personnes. Renouvellement de la carte hebdo. Cocktail.
Terminal Frantour St Lazare, Paris
Gérant SARL et chef 01/1993-1/1997
Création restaurant 50 cvrts, cuisine créative et accessible à tous budgets.
Cuisine du marché, prix serrés, personnel restreint.
La Tempête. Villejuif
Conseil, ouverture des enseignes
Le Bistrot des Cigales :
- rue du Théâtre, Paris 2000
- Quartier Mouffetard Paris 2000
Le Magnetic Les Halles Paris 1987 New wave Goodge street Londres 1986
Le Vagabond Hamstead Park 1985
Autres expériences
La Vie en Rose
Chef cuisine, haut de gamme. Londres 1981-86
Brasserie St Quentin
1* étoile Michelin Chef pâtissier. Londres 1980-81
Auberge de Noves
2 *Michelin chef pâtissier. Avignon 1979-80
Le Manoir d’Hasting
2 *Michelin, chef partie poissons. Bénouville 1979
Le Cochon d’Or
2 *Michelin, chef partie saucier, pâtisserie. Paris 1978-79
St Jeanne de Laval, chez Augereau
2 *Michelin, ½ chef partie. Angers. 1978
Le Louis XIV
21*Michelin, commis. Paris. 1977-78
Diplome(s) :
1976 CAP-BEP
Motivations :
La restauration est à ce point sensible aujourd’hui dans tous ses secteurs d’activité que la vision d’un professionnel averti et sensible aux courants qui agissent rassure à la fois les convives et les décideurs. Pour avoir travaillé depuis 30 ans dans tous les domaines qui font la richesse de ce métier, je peux aujourd’hui avoir le recul suffisant et les connaissances pour mettre en œuvre une restauration qui satisfasse chacun.
Après 8 ans passés chez Ascoger, ou mon action quotidienne était d’être à l’écoute des demandes des convives, maintenir les budgets et de satisfaire les 400 personnes sur le site et son annexe de 150, que j’ai appris à gérer les stocks de manière très affuté et maintenir mon personnel motivé.
Le personnel est une des clefs pour obtenir les résultats de qualité désiré, aussi être à son écoute tout en continuant de faire progresser les compétences de chacun est un exercice auquel j’aime me confronter et que j’ai bien réussi dans l’équipe de 18 personnes que je viens de quitter.
