CV Chef de cuisine 83-Var

assistant exploitation restauration, Chef de cuisine

04-Alpes de Haute-Provence, 06-Alpes Maritimes, 13-Bouches du Rhone, 83-Var

Collectivité

15/01/2010

Non renseigné

journée continue

Anglais

EXPERIENCES PROFESSIONNELLES

Juillet 2008 à Novembre 2009 : Restalliance : Chef-Gérant.
Juillet-Août 2008 : Maison de retraite La Roseraie – EHPAD (Colombes, 92).
De Septembre 2008 à novembre 2009 : Maison de retraite médicalisée Sainte Agnès - La Croix Rouge Française (Boulogne-Billancourt, 92).
Missions principales :
Assurer la gestion du service de restauration.
Procéder aux achats des denrées alimentaires et des autres produits (vaisselle, verrerie, produits d'entretien...).
Contrôler l'approvisionnement et la gestion des stocks.
Élaborer les menus et variantes (régimes, plan bleu, …), évaluer les prix de revient et fixer les prix des prestations dans le cadre imparti.
Encadrer, organiser et coordonner le travail de production et de distribution.
Assurer une comptabilité de gestion.
Participer au recrutement des professionnels de restauration et organiser l'adaptation du personnel au poste de travail.

Avril 2008 à Juillet 2008 : Centre Hospitalier Spécialisé Roger Prévot (Moiselles, 95) : Second de cuisine.

Juillet 2006 à Mai 2007 : Résidence Les Vertes Années, maison de retraite publique (Wignehies, 59) : Second de cuisine, mis en stage en septembre 2007.
En congé sans traitement depuis mai 2007 (pour suivi de conjointe).

Juillet 2003 à Juin 2006 : Résidence Soleil d’Automne, maison de retraite publique (Solesmes, 59) : Cuisinier - Gérant.

Janv. 2003 à Juin 2003 : Résidence Dampierre, établissement de la CRAM Nord-Picardie (Roubaix, 59) : Second de cuisine.

Avril 2002 à Déc. 2002 : CIRFTEN (Lille, 59) : Stage informatique.

Déc. 2000 à Déc. 2001: Clinique du Parc (Valenciennes, 59) : Chef de cuisine.
Polyclinique Val de Sambre (Maubeuge, 59) : Responsable de restauration.

Juillet 2000 à Nov. 2000 : Dupont Traiteur (Libercourt, 62) : Second de cuisine.

Janv. 2000 à Juillet 2000 : Espace Bollaert, restaurant gastronomique (Lens, 62) : Second de cuisine.

Juillet 1999 à Déc. 1999 : Hôpital Cochin (Paris 14, 75) : Cuisinier.

Février 1999 à Juin 1999 : La Régalade, Le Polo de Paris, Dysney Land, Square Trousseau (Paris, 75) : Intérimaire Cuisinier, Chef de cuisine.

Janv. 1998 à Janv. 1999 : Zébra Square (Paris, 75) : Chef de partie.

Juin 1997 à Déc. 1997 : Le Pied de Cochon (Paris, 75) : Commis de cuisine.

Sept. 1995 à Juin 1997 : Hôtel Fort Royal (Guadeloupe, 97) : Apprenti cuisinier.


INFORMATIQUE

Utilisation d’outils bureautiques tels que Microsoft Office (Excel, Word, PowerPoint, Access), Publisher, logiciels d’aide à la gestion informatisée d’une restauration collective, ...
Maîtrise des recherches sur Internet (bases de données).


COMPETENCES et CONNAISSANCES SPECIFIQUES

Recensement et analyse des besoins qualitatifs et quantitatifs : matières premières, petits matériels hôteliers et consommables, équipements et travaux, personnels, informatiques, …
Élaboration, évaluation et optimisation du budget (gestion des stocks et commandes par tableaux de bord) et des ressources et moyens dans l’unité (humains, techniques et matériels),
Application et contrôle des règles HACCP : évaluation et analyse des risques en hygiène et sécurité,
Fixation d’objectifs et évaluation des résultats : planification, programmation hebdomadaire et définition d’actions correctives, contrôle qualitatif et quantitatif de la production culinaire,
Conception, mise en place et analyse d’indicateurs de fonctionnement et de gestions,
Gestion d’équipes : organisation et répartition du travail des équipes (réalisation et actualisation de plannings), formations sur le terrain des personnels, animation de groupes de travail (équipements, hygiène, sécurité), conduite de réunions,
Organisation de l’accueil et l’encadrement des nouveaux recrutés et des stagiaires sur le terrain,
Veille sur l’évolution des produits, des matériels, des prestations de services,
Organisation d’essais de produits ou de matériels,
Connaissance du Code des Marchés Publics,
Participation à la rédaction de cahiers des charges (définition des besoins, …), participation aux commissions d’appel d’offres,
Négociation avec les fournisseurs,
Rédaction de bons d’interventions en maintenance et travaux et suivi de ces interventions,
Proposition de programmes d’investissement.


SAVOIR-FAIRE ET PRATIQUES CULINAIRES

Réalisation de menus en collaboration avec le service diététique : adaptation des techniques culinaires aux principes diététiques, prise en compte de la santé publique dans le domaine de la nutrition (CLAN, PNNS),
Création et mise à jour de fiches techniques de recettes culinaires,
Élaboration des préparations culinaires chaudes et froides en fonction des fiches recettes, des règles d’hygiène et des contraintes de fonctionnement,
Choix d’un mode de fabrication adapté (cuisson, mélange d’ingrédients), appréciation du niveau de cuisson, contrôle des conditions de fabrication (température, refroidissement),
Dressage et valorisation des préparations,
Utilisation des équipements mécanisés ou automatisés de cuisine,
Évaluation de la conformité des produits culinaires aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire,
Rectification si nécessaire des produits par rapport aux exigences de fabrication ou présentation,
Isolation des lots non conformes aux consignes de préparation et aux règles d’hygiène,
Création de plats ou présentations culinaires, nouvelles ou originales,
Création et suivi des modes opératoires pour le nettoyage d’un secteur (locaux, équipements).


DIVERS

Permis B et C, véhicule personnel,
CTE radiotélégraphie,
Fan de football,
Art du bonsaï, aéromodélisme.

1997 : BEP Cuisine et BAC PRO Cuisine (candidat libre)
1991 : CAP Restauration

Disposant d'une expérience significative de la restauration collective et installé dans le Var suite à la mutation professionnelle de mon épouse, je souhaite rejoindre votre établissement afin d'y apporter mon savoir-faire sur le long terme.