France entière, Suisse, Monaco, Luxembourg, Afrique du nord, Polynésie Française, Nouvelle-Calédonie, Mayotte, 974-Réunion, 973-Guyane, 972-Martinique, 971-Guadeloupe
Standing :
Semi-gastronomique
Date de disponibilité :
01/12/2006
Type de contrat :
Non renseigné
Horaires souhaités :
Non renseigné
Langue(s) :
Francais, Anglais
Expérience professionnelle :
M. Philippe Labouré
16, rue des Montbrunes
16000 Angoulême
Tel : 05 45 67 09 32 - Portable : 06 34 77 57 86 Email philippelaboure@orange.fr
Diplôme : Apprentissage au Pavillon d’Ermenonville 68/69
C.A.P. et B.T.H. de cuisine Niveau B.T.S.
Expérience Professionnelle
Avril 2006 au 26 octobre 2006
Chef de cuisine licenciement économique.
Ecomusée d’Alsace 400 cvts/service, cuisine centrale, 3 restaurants,16 personnes en cuisine,
Février 2002 à janvier 2006
Restaurateur
Relais de Saint-Goussaud
Bottin gourmand, Champerard, Le Routard, guide Peugeot, guide Hubert….
23430 Saint Goussaud
Mai 97 à janvier 2002
Gérant
Restaurant du Lambon
79370 Prailles
Août 96 à mars 97
Chef de cuisine
Marcel's French restaurant
Bocca raton (Floride)
Janvier 1996 à juillet 1996
Consultant, commercial, chef de cuisine
Hôtel restaurant au Villancourt (Pont-de-Claix)
Gestion et commercialisation de l'hôtel et du restaurant.
Formation du personnel cuisine et salle
93/95 :
Chef de cuisine-Responsable de restauration
Hôtel Restaurant Relais Bleus de Créteil
Gestion et commercialisation du restaurant d'hôtel
(100 chambres, ?150 cvts/jours) Responsabilité et organisation des séminaires, mariages, buffets, repas d’affaires, soirées à thème
92 :
Chef de cuisine-Manager
Hôtels Anchorage Ste Anne Guadeloupe
Gestion et direction des trois restaurants du complexe
Tenue du restaurant gastronomique et de la cuisine centrale
360 chambres ?1000 cvts/jour, Buffets, gastro et restauration rapide
91
Chef de Cuisine-Manager
Restaurant La canne à Sucre Pointe à pitre Guadeloupe
Ouverture du restaurant, responsable et direction des 20 personnes employées dans l’établissement, comptabilité (ratio, payes, gestion), informatisation du restaurant et formation du personnel
(C.A. 1e année : 8 500 000 Frs)
85/90
Restaurateur
Le Pêcher Mignon Dordogne
Arrêt pour raisons familiales (divorce)
82/85
Chef de cuisine
Hôtel Restaurant “Le Beffroi” Vaison la Romaine Vaucluse
16/20 G & M, cité dans le guide Michelin, l'auto journal, le bottin gourmand, etc.…..
80/81
Chef de cuisine
Restaurant “Botheler Landaus” R.F.A.
70/79 Tour de France et saisons
Menu Gastronomique
Foie gras de canard au Muscat de Rivesaltes, brioche tiède aux graines de pavot bleu
Velouté de crevettes de Norvège, pétales de truffe et carpaccio de gambas
Salade tiède de cuisses de grenouilles, escargots de Bourgogne et pommes du Limousin
Demi-homard gratiné au beurre de sarriette fraîche
Quenelle de sandre « Maison » dans sa bisque de crustacés à l’Armoricaine
Filet de boeuf, escalope de foie gras et réduction de côtes de Blaye au marc de raisin
Rôti de filet mignon farci de sauge fraîche et manteau de lard fumé
Magret de canard rôti, nectar de mûres et myrtilles de la région
Plateau de fromages
Crème brûlée aux zestes d’orange confite, tuile dentelle aux pomelos
Timbale Tiramisu, poire fraîche, caramel et mousse au mascarpone
Nougat glacé aux pistaches de Sicile et son miroir de framboise
Menu du Terroir
Velouté de bolet aux cèpes et lard fumé
Tartelette de Boudin aux châtaignes et aux pommes façon Tatin
Croustade feuilletée de moules à la crème de safran
Filet de sandre en croûte de ciboulette, velouté de cresson de rivière
Brochette d’agneau mariné aux épices, semoule et coulis de poivrons rouges
Boeuf en sauce, mijoté au vin et cèpes de Corrèze
Assortiment de Fromages et sa petite Salade aux Herbes
Meringué de Saint Goussaud aux pommes flambées à l’eau-de-vie
Sablé aux noisettes caramélisé et poire pochée au vin de cannelle
Crêpe farcie d’une mousse de nougat, confiture de lait et gelée de miel
Suggestions du Chef
Jambon de la forêt-Noire farci d’une mousse au munster sur mesclun aux herbes du jardin
Trilogie de canard au vinaigre balsamique et harmonie de figues
Foie gras mi-cuit, aiguillette poêlée et éventail de magret fumé.
Croustillant de sandre et saumon au gingembre sur sa crème de pomelos,
Mille-feuille de choucroute, petit flan à la ciboulette et carottes confites au cumin
Civet de cerf au pinot noir, embeurrée de choux, poire cuite dans sa confiture d’airelles
Cuisse de faisan en croûte sur lit de choucroute et petite sauce au riesling
