Executive Chef and F&B Manager
2003-2008 AGANOOR ( Arquà Petrarca, Padova - Italie ) et LA BARCHESSA ( Rubano, PD - Italie )
- AGANOOR - 6 suites, 60 places en restaurant, 80 en Jazz Wine Bar et 120 en jardin
Restaurant : cuisine fusion Franco-Italienne, une coexistence des deux plus riches cuisines, l’élaboration de plats, comme, la Lazagne froide aux Asperges, Noix de St. Jacques et Foie gras de Canard, Confit d’Echalotes au Recioto blanc et réduction de Vinaigre Balsamique de Modène, témoignants d’une fusion réversible nous ayant permis de réaliser les Cartes de 5 restaurants ( Rome, Montaldo Torinese, Mantoue, Verone et Trento) .
Jazz Wine Bar : cuisine de Vénétie réélaborée avec Finger Food et déclinaison d’un même produit
Une des plus belles sélections de Fromages italiens avec 80 variétés.
- LA BARCHESSA - Restaurant classique vénitien - 40 places- et Pizzeria de 120 places
Consulting-Chef (2 mois)
2003 - IL SALOTTO DI GEA ( Montecatini, Toscana Italia )
Restaurant traditionnel spécialisé en cuisine toscane et de Gibiers en saison.
Formation du personnel de cuisine pour la réalisation de 4 menus saisonniers proposant des plats traditionnels ruraux et bourgeois en adéquation aux valeurs contemporaines , mis en œuvres des techniques modernes de préparations et de cuissons.
Transfert du service au Plat à celui de l’Assiette, définition d’une nouvelle esthétique.
Consulting-Chef (4 mois)
2002 - ARCIMBOLDO (Venise, Italie)
Restaurant avec spécialités vénitiennes de poissons.
Formation du personnel de cuisine et création de 4 menus, du 18ème siècle à aujourd'hui.
Exécutive Chef
1999-2001 - CLUB ALDIANA SIAM ( Hua Hin, Thaïlande)
Resort all inclusive food and beverage avec international buffet. 185 chambres et 25 suites.
Exécutive Chef
1998-1999 - ROYAL GARDEN VILLAGE ( Chengdu, Sichuan, China )
Hôtel 4* avec 600 chambres et 14 restaurants.
Chef
1993-1998 - A LA TABLE DE PIERRE (Lyon, France)
Cuisine traditionnelle et gastronomique avec spécialités du sud-ouest de la France.
Chef
1991-1993 - AU PET DE LAPIN (Paris 13, France)
Cuisine traditionnelle avec spécialités du sud-ouest de la France et gibiers.
Langues
Italien, Anglais,
notion d’Espagnol.
Diplome(s) :
Bac E 1980
CAP/BEP cuisine 1982
Motivations :
Madame, Monsieur bonjour.
Je vous presente ici une carte printaniere realisee pour un etablissement Provençal
à l'occasion de rencontres nautiques..
- Samedi 15 mars -
Medaillons de Coquelet fermier au Foie gras de Canard, Asperges et Truffes de pays,
Echalotes confites au Viognier vendange tardive de ....
Joue de Boeuf d’Abondance Braisee 4 heures au Gamay vieilles vignes
Prunes et Raisins secs, Ravioles de legumes du moment
Blanc-manger de Brousse des massifs de Maures a la Cannelle et caramel d'Orange
Tartelette à l'Amarene glacee au Chocolat ( apres dessert )
- Dimanche 16 mars -
Trilogie de Rascasse crue et marinee, Pissaladiere roulee aux Anchois
Bourride de Lotte, Lapin et Pleurotes au Cassis blanc Domaine de la Ferme Blanche
Gnocchi de Pomme de terre et Courge musquee
Quenelle givree de Lait d'alpage et Miel de Lavande ( Avant Dessert. )
Mousse de Chataigne et Poires aux Epices en manteau de Chiroree etuvee au Chocolat
- Lundi 17 mars -
Paté de Foie de Veau en croute de Pistache de ...
confiture d’Oignons Paille à la Chartreuse jaune
Filet de vieux Tarine roti dans sa Crepine de Cochon aux Cèpes et Gratin de Patate blanche
Sauce noble a l’Arbin Mondeuse de Trosset e Truffe du Ventoux
Praline a l'Abricot sec et Menthe cristallisee ( A.D. )
Supplice de Pommes vertes a la Creme gelifiee de Gentiane
- Mardi 18 mars -
Risotto de Riz long Camarguais Ariète
Au ragout de Cretes et Rognons de Coqs
Dos de Cochon Noir macéré au Vin de Noix de Chanaz en croute de Noisette,
petit ragout de Poires Conférence et Chataignes
a la cuvée tardive de la Goute d’Or
Croquette de Tome Varoise a l'Anis ( A.D. )
Millefeuille Suzette, Chiboust au Fruits confits et reduction de Grand-Marnier
- Mercredi 19 mars -
Veloute de Chou-fleur aux des de Lottes et Croutons,
Copeaux grilles de Joue de Porc fumee et pointes d'Asperges au beurre
Dos de Loup de ligne en croute de Sesame,
Beurre blanc au Galoupet 2006 et Oeufs de Truite
Creme brulee a la Chicoree ( A.D. )
Cannelloni de Brousse fraiche et son Tartare de Betterave rouge au Miel de pays
- Jeudi 20 mars -
Feuilleté de Boudin noir et Truffe du Tricastin,
petits Oignons de printemps cristallisés au Bandol rouge chateau de Salettes
Foie gras de Canard et Magret hache au couteau,
poelés a la Liqueur de Myrtille et Miel de Montagne,
Artichaut rotis, jus de printemps corse au Thym frais
Éclats de Chocolat praline a la fleur de sel de Camargues ( A.D. )
Bavarois a l'Orange sur creme cuite au Whisky et Liqueur de Cafe
- Vendredi 21 Mars -
Noix de St Jacques grillees sur Bois de Romarin
Simple bouillon de Poissons de Roche, crouton de Sarrasin e rapé de Sérrac
Filet de Morue cuit a la vapeur et Brochette de Moules au Thym frais
Pommes ecrasees façon Brandade, Pesto de Caillettes au Piment doux
Cerise en Liqueur
Aumoniere de Printemps a la feuille de Riz et Cerises du jardin
Menu de Paques
Lasagne froide au Foie gras de Canard, Asperges vertes de Mazan et Truffe noire
reduction de Vinaigre Balsamico et confiture d'Echalottes
Raviolis de Gambas, Brousse et Jambon cru d'Agneau de Sault
Sauce au Soja et sirop de Piment doux
Jarret d’Ageau de Thones et Marthod confit à l’huile d’Olive extra vierge
Polenta blanche a la meule de pierre au Pesto d’Olive noire
ou
Roule de Gigot d'Agneau de lait de Valreas, roti a l'Ail et Romarin
Polenta Gratinee au Banon fermier
Feuilleté Pascal, coquille de Chocolat à la Crème glacée de Genepy et ragout tiede de Myrtilles
