Patrick Durant
Expérience professionnelle 1.12.05 au 09.12.06 chef exécutif hôtel palace et casino es saadi
Marrakech
01.03.04 au 14.11.05 chef exécutif de l’hôtel Hermitage Barrière de La baule et de la station
01. 07. 01 au 29. 02 . 04
Direction Restauration au siége du Groupe Lucien Barrière
Groupe Lucien Barrière
Mise en place d’une démarche produite pour l’ensemble des restaurants du Groupe Lucien Barrière
14 casinos
13 Hôtels de Luxes
57 restaurants pour l’ensemble du Groupe Lucien Barrière
Objectif :
Réorganiser l’ensemble des cuisines pour que les cuisiniers travaillent sur leur cœur de métier : optimiser la productivité et la rentabilité par l’apport de produits fini ou semi-fini
Mutualisé les plus gros volumes de produits alimentaires pour trouver des sources d’économies
Mise en place de ligne de produits spécifique pour le Groupe Lucien Barrière avec des industriels ou partenaires
Mise en place d’une démarche enfants avec des préconisations restauration
Mise en place de nouveau concept de préparation de base pour les Poissonniers et Boucher avec cahier des charges
Mise en place de nouveaux concepts de restauration
Création de concept de restauration : Café barrière qui sera dupliquer dans chaque station du Groupe Lucien Barrière
Création de concept : machines à sous : casino d’Enghien
Création de concept : golf : golf de la Baule et Deauville
11.08.1989 au 30.06.01 Chef des Cuisines Casino De Deauville
Chef des cuisines
• Responsable d’une équipe de 30 à 80 cuisiniers selon la période d’activité
• Gestion de 6 restaurants un service traiteur et banquet
1. Un restaurant Gastronomique le Ciro’s sur les planches de Deauville 4 fourchettes au Michelin
14/20 Gault et Millau 1 étoile au guide Champérard
spécialités de poissons
2. Deux Brasseries sur les planches de Deauville de 350/450 couverts
Spécialisés de poissons et de salades
3. Le Brummel Brasserie de Luxe du Casino de Deauville 180/250 couverts
Plat classique et traditionnel de brasserie parisienne
4. Le Plazza restauration rapide dans la salle des machines à sous
Plats de snacks faritas grillades poêle asiatique
5. Le Cercle restaurant de salle de jeux de table semis gastro
Plat très classique pour grosse clientèle de jeu de tables
• Un service banquet très important de 10 à 2000 couverts servit à l’assiette
Organisation de diffèrent banquets simultanément
• Un service traiteur ( Hippodrome de Deauville et Hippodrome de Clairfontaine)
Le nombre de couverts annuel est de 380 000 .
• Gestion des achats pour l’ensemble de la production des restaurants,
des banquets et traiteurs 2.3 millions d’euro’s
Élaboration des cartes et menus des restaurants en collaboration avec
Les équipes de cuisines
Management et formation des équipes de cuisine mise en place
De proses de travail pour une meilleure productivité, formation sous vide
nouvelles techniques de cuisson
mise en place H. A. C. C. P avec procédure de suivi des actions
01.03.1988–20.07.89 hôtel Byblos andaluz 5*(Malaga)Espagne
Chef de cuisine
• Gestion de trois restaurants, banquet, traiteur room service
Le Nallhac restaurant gastronomique
Spécialiste française avec une touche espagnole
1. l’Andalou : restaurant brasserie
spécialisée espagnole
2. le Diététique : restaurant basse calorie
menu basse calorie pour cure en association avec la thalassothérapie
3. Banquets de 50 à 500 couverts
4. traiteur chez les particulier et pour des groupes en extérieur
• gestion d’une équipe de 25 à 30 cuisiniers
• gestion des achats et des ratios nourriture
15.06.87- 20.01.88 châteaux de Bellinglise à Elincourt Sainte marguerite (60)
chef de cuisine
• gestion d’un restaurant, banquet, room service
• restaurant gastronomique 40 couvert niveau une étoile Michelin
gastronomie pure
• banquet de 10 à 150 couverts
• gestion d’une équipe de 6 cuisiniers
• Élaborations des menus
14.01.85-12.06.87 hôtels Lutetia Concorde Paris 4*
Second de cuisine avec Jacky Fréon
• Responsable du restaurant Paris1* Michelin
• Remplacement de personnel malade chez Mr Robuchon
Restaurant Jamin à Paris
01.02.82-11.01.85 Hôtel Nova Park Elysée Paris 4* luxe
chef de partie puis sous-chef avec Jacky Fréon
01.09.81-01.01.82 Hôtel Nikko paris 4*
chef de partie saucier (chef de cuisine Mr Robuchon)
gastronomique 2* Michelin
02.09.80-22.08.81 Restaurant Roux à Londres
½ chef de partie
gastronomic 2* Michelin le Gavroche chef Albert Roux
1.08.79-27.08.80 Hôtel Lotti Paris 4*
commis de cuisine
Formation et cursus
Diplômes et distinctions professionnelles
Membre des différents
Associations culinaires
1979 CAP CUISINE CLASSIQUE
24.03.1977-30.06.1979 apprentissage
Apprenti cuisinier Auberges à la Fortune du Pot
Fay aux loges Loiret
• Gestion 3 croches
• Formation de formateur
• Amener, diriger une équipe
• Conduire une réunion, un clip
• Management et délégation 1er niveau (CNOF)
• Management et délégation 2er niveau (CNOF)
• Management et délégation 3er niveau (CNOF)
• Recrutement « do it yourself »
• Entretien d’évaluation
• Formation cuisine sous vide
• l’informatique
• Certificat d’Aptitude Professionnel
• 1er prix Coupe Victor Michon
• Médaille d’Argent de la ville de Paris
• Sélection dans l’équipe de France de cuisine pour Francfort
• Coup du conseil général de l’Essonne
• Expo- gap sélection de l’Équipe de France /Luxembourg
• Assistant de M. J. Fréon pour le Bocuse d’or
• Sélection équipe de France de Francfort
• Trophée gastronomique Mexico
• Championnat de France de cuisine artistique
• Toque normande
• Disciple d’Escoffier
• Chaîne des rôtisseurs
• Maître Cannardier
• Club des Chefs Deauvillais
Centres d’intérêts Cuisine, golf, loisir
Diplome(s) :
bep cap concours professionel
Motivations :
vu l'expérience que je possède je peut apporter mes compétences a tout entreprise
