Consultant Café - Hôtel - Restaurant
Depuis Décembre 2003
- Chef de cuisine : plan alimentaire - fiches de postes. Conférencier en gastronomie nutritionnelle. Formateur agrée cuisine & méthode d'analyse de type HACCP.
- Audit Hygiène en vue accréditation de type ANAES,
- Achat et maintenance simple d’équipements d’hôtellerie - restauration,
- Gestion économique - financiere (étude des crises de trésorerie dans le secteur commercial).
Responsable de Secteur
(Février 2002 - Juillet 2003) Sté AMPHITRYON, 13013 Marseille
- Recrutement de 60 professionnels, formation et management en réseau,
- Achats et analyse des écarts sur budgets d’approvisionnements et coûts personnels : Les budgets dont j’avais la responsabilité se sont accrû de 280 000 € / an à 970 000 € / an.
- Marketing appliqué concernant le développement d'une nouvelle poche commerciale touchant à l'externalisation des achats et à la maintenance des équipements d'hôtellerie-restauration.
Gérant Principal
(Avril 2001 - Juillet 2001) Restaurant Universitaire semi-public desTélécoms, Evry (94)
- Bilan et Compte de Résultat prévisionnel permettant de déterrminer le montant de la subvention d'équilibre versée par le Ministère de l'industrie.
- Mise en oeuvre des moyens : 28 personnels, 570 000 € /an. Dénonciation de la convention collective de la poste avant le passage à celle du personnel de restauration collective.
- Mise en place de l' implantation des locaux (Conforme aux recommandations de la Direction des Services Vétérinaires) préalable au budget d'investissement présenté au CA.
Chef de Cuisine et Gérant
(Août 1996 - Mars 2001) SOGERES, Boulogne (92)
- Chef de projet et formateur National sur le concept : "mixé saveur ". Management, Production, gestion commerciale et financière pour le long et le court séjour d'établissements de santé (40 à 250 couverts par jour) travaillant en liaison froide et chaude.
- Assistant technique auprès du Chef de Secteur .
Chef de Partie
(Novembre 1994 - Février 1996) ACCOR, Musée d'Orsay (75)
- Rôle technique : suggestions sur la carte, le prix de revient et de vente. Remplacement du Chef en cas d'absence y compris pour le recrutement. Responsable de la partie "garde manger"
- Congé Individuel de Formation payé par la société ACCOR niveau Bac + 1 préparant au poste de Directeur de Restaurant commercial.
Intendant
(Novembre 1991 - Novembre 1994) Cie Ariane MNOUCHKINE, Paris
- 800 repas/jour, service traiteur VIP pour Ambassadeurs, Ministres de la Culture dans le monde entier. Responsable de la restauration en Italie, aux USA, en GB, au Canada, en Allemagne, etc.
- Le Théâtre du Soleil est le Théâtre Français le plus demandé au Monde. Ambassadeur de la France à l'Étranger, il représente également le Chiffre d'Affaire le plus important de France depuis 20 ans sur le segment "théâtre semi-privé".
Directeur du Service des Sports contractuel
(Août 1988 - Novembre 1991) Mairie de Guyancourt, (78)
- Management (30 salariés), Imputation des comptes à la Comptabilité publique,
- Prospection commerciale auprès de "BOUYGUE" pour l'organisation d'un Tournoi International de Football. Interface entre le Maire et les Associations sportives. Responsable de la maintenance des équipements sportifs : un stade, cinq gymnases et une piscine.
Sous officier en contrat
(Juillet 1985 - juillet 1988) ARMÉE DE TERRE,
- Opérations de surveillance et de maintien de l'ordre. Chef de Groupe de combat de défense anti-char. Opérations au Tchad, en Afrique Centrale en Nouvelle Calédonie et à Berlin.
Elève Educateur Spécialisé (stagiaire)
(Janvier 1983 - Juillet 1985) CMP "Le Réverdy", Cesson (77)
- Encadrement d'enfants caractériels, participation au Projet Éducatif, participation à la gestion de l' association .
Diplome(s) :
- Niveau B.T.S en Hôtellerie Restauration, Lycée Hôtelier, Marseille par la Validation de l'Expérience en Entreprise, 2004,
- Management et communication commerciale, Centre de Formation de la SOGERES , 1999,
- Gestion Commerciale de la Restauration, dans le cadre d'un Congé Individuel de Formation au Lycée Hôtelier de Guyancourt 1996,
- Baccalauréat généraliste science économique au Lycée Huyghens, Paris 14, 1982.
Motivations :
Monsieur,
Cadre opérationnel après avoir été Chef de cuisine dans les secteurs de la restauration commerciale et collective, j’interviens aujourd’hui principalement auprès des établissements de restauration souhaitant établir un audit hygiène et qualité de leur process de fabrication culinaire. Regroupé dans une association de consultants (oenologue, chefs de cuisine) j’ai particulièrement développé mon partenariat avec Monsieur Jean Pierre MOGGIA pour défendre les couleurs de la cuisine Provençale authentique.
Cette approche est rarement séparée du contrôle des coûts que ce soit dans le cadre de la restauration commerciale ou dans celui plus spécifique de la restauration collective.
Préalable bien souvent à l’établissement d’un budget d’investissement complémentaire au budget des approvisionnements et à celui du personnel, la méthode d’analyse des risques de type HACCP nécessite tout au long de son élaboration d’utiliser un tableau de bord adéquat après avoir mises aux point des fiches de postes adaptées qui pourront une fois “les bonnes pratiques” retenues en permettre l’application concrète, régulièrement contrôlée en utilisant un référentiel type.
Enfin, récemment encore manager en réseau, chef de projet également sur le concept “mixé saveur” je suis aujourd’hui très désireux de transmettre mon expérience de terrain à tous les futurs professionnels de la restauration pour je l’espère, leur montrer le formidable potentiel de croissance économique et financière recelé par l’évolution actuelle de notre pratique culinaire.
Je me mets, Monsieur, à votre entière disposition pour un entretien avec vous m’offrant l’opportunité de vous présenter plus amplement cette offre de service et vous prie d’agréer l’expression de mes salutations les plus distinguées.
